Год назад правительство пообещало превратить РФ в сырный рай. Тогда государство приняло программу «Развитие масло- и сыроделия на 2011–2013 годы». Особо интриговали обещания вернуть России первое место в мире по экспорту молочной продукции и подтянуть качество сыров до европейского уровня. Первые сроки прошли, результат отрицательный.

Российский рынок сыров плотно оккупировали германские, украинские и белорусские поставщики. Отечественные сыры не улучшились, зато подорожали так, что стоят больше, чем в Европе. Народу сыр стал не по карману, спрос упал. Видимо, чтобы отвлечь внимание от провала, чиновники начали сыровое сражение с Украиной.

Мировой молочный рейтинг

В Роспотребнадзоре утверждают: нынешняя международная сырная заварушка замешана на пальмовом масле. Аргументы звучат правдоподобно. Заодно открывается широкая панорама теневой стороны бизнеса сыроваров. Суть дела: в 2011 г. Украина резко сократила производство молока. Но выпуск молочных продуктов, включая сыры, по-прежнему шёл в гору.

Надо сказать, до 70% украинской сырной горы отправляется на экспорт в РФ. Чтобы сделать много сыра из ничего, в ход пустили старый трюк. Заводы заменяют молочные жиры во много раз более дешёвым пальмовым маслом. Неспроста соседняя страна – мировой лидер по закупкам этого продукта с сомнительной репутацией.

На этом фоне возмущение ведомства г-на Онищенко справедливо. Но «пальмой» злоупотребляют многие производители сыра, в том числе отечественные. Так что забота о безопасности российского потребителя – только ширма. Истинная причина – борьба за рынки. Чем-то это напоминает войны, которые ведут сырьевые корпорации. Сыр не существует сам по себе, это часть пищевой цепочки. Он относится к молоку примерно так, как бензин к нефти. Можно сказать, сыр – продукт высокой молочной переработки.

По технологии, на производство килограмма сыра уходит 8–10 литров молока. Дело затратное, но стоимость продукта в несколько раз больше, чем потраченного на него сырья. В конечном счёте бизнес прибыльный. Например, в Италии за год надаивают 10, 6 млн. т молока на 3 млрд. долларов. Но просто так не продают: молоко идёт в переработку, в результате получается продукт на 21 млрд. долларов. Во Франции удой на сумму 7 млрд. долл. превращается в товар на 38 миллиардов.

В РФ картина другая. Основная проблема: большинство молока потребляется в питьевом виде, на высокую переработку удоев уже не хватает. Причина известна: в 1990-е гг. отечественное животноводство прошло через такой спад, которого не было даже в войну. В 1990 г. молочное стадо РСФСР насчитывало 20, 6 млн. коров, с них получали 52 млн. литров в год. Это был абсолютный мировой рекорд! В 2012 г. не наберётся 9 млн. бурёнок, удои упали до 32 млн. литров. Вырезали коров, вот и остались без сыра.

Важно учесть: хотя спад ужасает, по мировым меркам даже нынешняя цифра – далеко не позор. Вот данные сельскохозяйственной организации при ООН: по производству молока мы на шестом месте в мире. На одно место выше Германия, ниже – Франция. Британия по удоям отстаёт от РФ вдвое, Австралия, Япония и Канада – в 3–4 раза. Китай незначительно опережает РФ (на 4 млн. т в год). Единственная страна, ушедшая в глубокий молочный отрыв,  – США, которые обогнали нас в 2, 7 раза.

Самое интересное: два крупнейших поставщика молочной продукции в Россию – далеко не рекордсмены мирового табеля о рангах. Белоруссия, захватившая 25% нашего рынка сыров, вообще не прошла в ооновский молочный топ-20. Украина, которой досталось 15% российского сырного рынка, на 17-м месте в мире с удоями 11 млн. т в год. По сути, молочные отрасли этих государств настроены и работают на экспорт в РФ.

Почём белое золото

Может ли Россия обеспечить себя собственным сыром? Считайте сами: за год в нашей стране съедают примерно 800 тыс. т сыра (5, 5 кг на каждого жителя страны). Это эквивалентно 8 млн. т молока. Значит, сырья достаточно. Более того: мощности имеющихся в стране сыроварен достаточно для выпуска 1 млн. т продукта в год. Хватит с запасом! Но внутреннее производство сыра много лет подряд топчется на отметке 350–400 тыс. т в год, остальное – импорт.

В чём проблема? Главная беда российских сыроваров – задранные цены на сырьё. Оптовая стоимость молока – уже в 1, 5 раза выше, чем в Европе (в розницу оно дороже вдвое-втрое). Молочные цены вышли за все берега и продолжают путь вверх. Ограничителей нет. Показательный пример: после кризиса 2008 г. стоимость молока в EC рухнула в два раза. В РФ – без запинки продолжила бурный рост, поставив исторический рекорд. В 2008–2011 гг. «белое золото» подорожало с 12 до 17 руб. за литр.

В декабре 2010 г. оптовая цена молока превзошла самые мрачные прогнозы, подпрыгнув до 18 руб. за литр. Тут сказалась засуха лета 2010 г, оставившая фермы без дешёвых кормов. Вот почему, например, алтайский ламбер стоит заметно дороже финского ольтерманна. Это при том, что импортный сыр из стран, не входящих в Таможенный союз, облагается пошлиной в 15–25%.

Для сравнения: в Белоруссии, где цены на молоко не даёт задирать государство, оно достаётся сыроварням, в пересчёте на наши деньги, по 8–10 руб. литр. В итоге стоимость молочной продукции – не чета нашей. Например, белорусское сливочное масло жирностью 72% оптом стоит 108 руб. килограмм. Тогда как аналогичное российское из-за диких расходов на сырьё,  – 170 рублей. Такая же разница – по сыру.

Вообще цена на российский продукт, пережившая несколько стремительных взлётов, теперь порядком кусается. Приличный товар начинается от 350 руб. за килограмм. Не так давно сыр был гораздо доступнее. Трудно поверить, но данные Росстата неумолимы: в 2000 г. 1 кг сыра твёрдых сортов в среднем по РФ стоил 85 руб, в 2004-м – 122 руб, в 2006 г. – 144 рублей. Бешеный рост начался в 2007 г, когда стоимость сыра разом подскочила вдвое. После чего ценовое колесо было уже не остановить.

Вторая беда индустрии – старое оборудование. Всего в России 300 сыроварен.

«Когда-то их строили в огромных количествах. В каждом районе по плану развития была своя – чтобы собирать излишки у местных молочных хозяйств. Сыр был средством консервации молока, он спасал отрасль от перепроизводства. Сейчас молоко в изобилии только у предприятий-гигантов»,  – рассказывает директор Богородского молочного комбината Алексей Воронов.

Таких сыроварных левиафанов с объёмом производства более 10 тыс. т в год – три на всю страну. Это «Рубцовский молочный завод» на Алтае, «Ичкаловский» в Мордовии и «Стародубский» в Брянской области. Был ещё «Новочеркасский завод», одна из старейших сыроварен РФ. Но в январе 2012 г. он обанкротился с долгами 100 млн. руб. и невыплатой зарплаты работникам за полгода.

Хозяева у оставшихся крупных сыроварен разные, но линии и технологии у всех – примерно одного уровня. Они самые современные, не хуже, чем у немцев, французов или датчан. Иное дело – десятки мелких заводов мощностью 3–5 тыс. т в год. Денег на новые линии у них нет. Типичная выручка такого предприятия – 150–300 млн. руб. в год. Прибыль – десяток-другой миллионов рублей. Новое оборудование стоит от 500 млн. руб. и выше. На что покупать?

Поэтому заводы «донашивают» старые машины. Это тянет производство на дно.

«Последние 40 лет существования СССР почти все сыродельные предприятия оснащались техникой венгерской фирмы «Элгеп». Это разработки 1960-х гг, сейчас они сильно устарели. Дело в том, что примерно 15 лет назад в отрасли произошла очередная техническая революция. Мы её уже не застали»,  – объясняет директор Покровского сырзавода Андрей Харламов.

Вот простой пример: наши сыроварни отправляют остающуюся при производстве сыра сыворотку в канализацию. Европейские – пускают на производство напитков. В последнее время из этой сыворотки научились извлекать белок альбумин, который идёт в очень дорогие лекарства. У нас он улетает в отходы, всё это – упущенная прибыль.

Заря над коровником

Теперь про качество. Народное мнение об отечественном сыре сложилось давно: раз на раз не приходится. Одна и та же сырная голова одного и того же завода может оказаться удивительно вкусной в одной партии, почти несъедобной – в другой. В действительности: чем современнее предприятие и чем надёжнее его молочные поставщики, тем лучше сыр. Правда, таких заводов пока немного.

«Сегодня стабильное качество сыра могут обеспечить лишь пять-шесть российских предприятий. Если не провести срочную модернизацию заводов, наш сыр так и останется на позавчерашнем уровне. Нет ничего удивительного, что потребитель выбирает импортный продукт»,  – говорит исполнительный директор Молочного союза Владимир Лабинов.

Определяющий фактор – качество сырья. Тут отличный ориентир – Европейский союз. Какое там пальмовое масло! Достаточно сказать: требования к основным органолептическим показателям молока, которое используется в сыре, в ЕС в пять–восемь раз жёстче, чем в России. Так что нашей молочной индустрии есть куда расти. Благо, самые острые проблемы постепенно уходят в прошлое.

Во-первых, производство молока постепенно растёт. И не только за счёт увеличения стада. «Средний уровень надоя у наших поставщиков 5 тысяч литров в год на корову. Этот показатель можно и нужно увеличить до 7 тысяч литров»,  – рассказывает директор крупного сыроваренного комбината. Он ориентируется на конкурентов: в Смоленской области каждая корова в день стала давать на 3 л молока больше, производство молока увеличилось на 3 т в сутки, выбраковка коров снизилась втрое. В совхозе им. Кирова (Московская обл.) коров перевели на новый рацион. После чего каждая бурёнка начала давать на 4 л в сутки больше, производство выросло на 2 т в сутки.

Во-вторых, оптовая стоимость молока постепенно приходит в себя. Нынешняя бешеная цена – не от хорошей жизни. Крупные молочные хозяйства – по уши в кредитах, которые брали на развитие производства. Подсчитано: в цене каждого литра российского молока на выплаты процентов по долгам приходится 3–4 рубля.

Прогнозы хорошие: современная молочная отрасль в РФ сформируется и встанет на ноги к 2015 году. К этому времени кредиты будут выплачены. В России появятся несколько крупнейших в Европе молочных хозяйств. Благодаря конкуренции цены на молоко опустятся до европейского уровня – примерно 10 руб. за литр. Выпуск сыров станет гораздо рентабельнее, отечественный продукт подешевеет.

В-третьих, никуда не делась и пресловутая госпрограмма развития сыроделия. Пока результаты отрицательные, но идеи заложены хорошие. Главная – госпомощь в техническом перевооружении. Тут и льготные кредиты на закупку новейшего оборудования, и снижение налогов. Есть и такой пункт: правительство готово потратить 110  млн. руб. на научные разработки в области сыроварения. Если сработает, РФ гарантированно избавится от тяжёлой сыровой зависимости.