Включение в хлебную рецептуру традиционных эмульгаторов способно продлевать свежесть и срок годности конечного продукта, гласят результаты недавнего исследования, проведенного немецкими учеными.

В соответствии с их выводами, опубликованными в издании Food Research International, добавление маниокового крахмала и сорго улучшало структуру хлебной крошки, а равно как и вкусовые качества конечного продукта.

Ученые из немецкого института Max Rubner-Institut подвергли сравнению не содержавший глютена хлеб, изготовлявшийся с добавлением различных производных целлюлозы, включая такие гидроколлоиды, как гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и микрокристаллическая целлюлоза, с аналогичным хлебом в изготовлении которого производилось добавление ряда распространенных эмульгаторов, включая глицеролмоностеарат. По результатам проведенного эксперимента им удалось прийти к выводу, что тесто, содержавшее гидроколлоиды, отличалось пониженной сопротивляемостью к деформации в сравнении с тестом на основе эмульгаторов. Вдобавок ко всему, добавление производных целлюлозы не влияло на плотность хлебной крошки и не было связано с продлением свежести конечного продукта.